Vamos a transcribir el vocabulario maya relacionado con el cultivo del maíz
Vamos a transcribir el vocabulario maya relacionado con el cultivo del maíz
KOL, es el campo de maíz llamado milpa, cuando se sigue el proceso ya indicado; TIKIN-MUK, cuando la siembra del grano se hace antes de que caigan las primeras lluvias; YA’AX-KAL, el campo sembrado sin haber sido quemado. La siembra o milpa del primer año se llama CH’AK-BEL-KOL; y la que se hace en el segundo año en el mismo terreno se llama SAK’AB-KOL. La planta del maíz es llamada NAL, y con el mismo vocablo se designa a la mazorca, los tallos se designan por SAK’AB; IXIIM es el grano de maíz sazón, seco y desgranado; BAKAL es el raquis o “hueso” de la mazorca; HOLOCH, las brácteas o envolturas menbranosas de la mazorca; TSUKNAL el conjunto de los estilos que penden largamente colgantes del vértice de las mazorcas. HEK’ es el nombre que se da a la mazorca que está prendida en la caña; PUCH’ la mazorca que aún tiene muy tierno su grano y que es muy apetecido como golosina; PACH-KAB es la mazorca tirada al suelo por el viento; AK’-NAL es la mazorca verde y tierna, propia para asar, llamada también HEEK’. KOH-TOLOK es la mazorca con pequeños granos esparcidos; SUKUCH-AKAL es la mazorca que no desarrolló granos; KOB es la mazorca que tiene los granos picados, y también sirve para designar las extremidades de la mazorca cuyas semillas no deben ser utilizadas para la siembra; (el campesino consume primero el maíz KOB). CH’UY-NAL son las hileras de mazorcas enhebradas en bejuco o en hilos de henequén, y en los últimos años hasta en alambres; CH’UY-NAL quiere decir: mazorcas colgantes. Como ya se dijo, el maíz es el principal alimento de los mayas, que lo toman bajo diferentes formas; el maíz sazón, bien seco y desprendido de la mazorca, es el que sirve para preparar el K’UUM (nixtamal), de la manera siguiente: primero se prepara una lejía de cal que se mezcla con el agua en donde se ha de poner el grano; se mueve todo para que los granos livianos, residuos de cabello, BAKAL, HOLOCH y demás suciedades que puedan estar con el grano, salgan a la superficie del agua y puedan ser separadas. En “apastes” (KAAT), “calderas” o recipientes de hoja de lata se pone a hervir durante 20 a 30 minutos, removiendo la mezcla con un HUYUB (estaca de madera dura de 3 a 5 cm de diámetro y aproximadamente un metro de largo) para el grano no se pegue en el fondo de la vasija y todos puedan cocerse uniformemente. Cuando el grano está blando y ya suelta fácilmente su envoltura (MATS’) se retira el K’UUM del fuego, porque ya está listo para ser usado, está operación generalmente se efectúa en las tardes o a la entrada de la noche; se deja enfriar el cocimiento, y a la mañana siguiente, muy temprano, se lava con agua fresca hasta que quede completamente limpio de cal y de cáscaras; se escurre el agua y se procede a la molienda. Esta se efectúa en unos utensilios de piedra especial (KA’), como una cama inclinada, cóncava transversalmente, que termina, por debajo, en tres pies piramidales, dos en el borde anterior y uno en el posterior; el K’UMM es colocado sobre la parte más alta de esta piedra, para ser triturado por otra piedra cilíndrica en su parte mediana (K’AB o K’AB-KA’) que se adelgaza en sus extremidades, de 6 a 10 cm de grueso; que al ser rodada de arriba hacia abajo se le imprime un movimiento de rotación sobre su eje. La “piedra de moler” es colocada en una mesa especial (PAYONCHE’) de cedro, baja, angosta, con sus bordes laterales levantados, para evitar que caiga al suelo lo que se muele; y presenta en cada extremidad una parte levantada con un hueco en su centro en donde debe encajar el pie posterior de la piedra de moler; y así ésta no se mueve de su sitio durante los recios movimientos de la molienda. Esta mesa, conocida también con el nombre de “banco de moler”, debe tener los pies resistentes y abiertos, para aumentar su base; y para mayor solidez presenta un “crucero”, siempre de madera, entre ellos. Esta disposición del PAYOMCHE’ permite que al mismo tiempo puedan moler, en él, dos mujeres. La primera molienda, que más bien sirve para quebrar los granos, se llama TSE’; el producto de ella se humedece bien con agua y algunas veces con agua de sal, para darle mejor gusto a las tortillas; la segunda molienda, se efectúa imprimiendo más fuerza sobre el “brazo de piedra” para que salga la masa (SAKAN); y aun una tercera molienda es necesaria si se desea obtener una masa fina, porque la calidad de las tortillas (WAH o PETWAH) depende en mucho de cómo ha sido molido el nixtamal. Junto a una pequeña mesa circular y gruesa, soportada en tres pies, como de 50 cm de alto y llamada “banqueta” (CHUK’UB-CHE’), se sientan, según su diámetro, en “banquillos” (K’AN-CHE’ONIS-CHE), una, dos o más mujeres para tortear ( Tortear.- Ponemos esta palabra porque es la usada entre nosotros para indicar la acción de hacer tortillas de maíz) (PAK’-ACH) la masa. Esto consiste en extender con la punta de los dedos, unidos, delgadas capas de la masa, en forma circular, sobre unos pedazos de hojas de plátano u otra hoja que sea ancha, previamente soasada (LE’-PAK’ACH); y para evitar que se reseque y por tanto se desgaje, los tienen remojados en unas vasijas con agua (BOH-HA’) que ponen cerca de la “banqueta”. Antes de tortiar hacen con la masa una bolita en el hueco de las manos; y así calculan la que se necesita para cada tortilla; y saben calcular tan bien que las tortillas resultan casi iguales en forma, diámetro y grosor. Listas las tortillas son colocadas, para su cocimiento, sobre el comal (XAMACH), que es una lámina, más o menos gruesa, de metal o de barro, colocada sobre fuego; es muy frecuente que el comal descanse sobre tres piedras (K’OBEN, K’OBENIL-K’AAK). Después de desprender las tortillas de la hoja, ésta es limpiada y humedecida con el agua del BOH-HA’. Antes de que termine el cocimiento de la tortilla ésta es invertida; y cuando lo es por segunda vez, entonces es presionada, ligeramente con la punta de los dedos protegidos por un paño u otra tortilla para que se “englobe”, formando una delgada capa superior que se llama SAY (“hollejo”); también pueden conseguir esto poniendo las tortillas recién cocidas sobre las brasas. Cuando a la tortilla no se le forma el hollejo recibe el nombre de SAK-PET, que muchas veces se debe a que no se cuece parejo porque el comal está demasiado caliente, estas tortillas, pasadas varias horas, se ponen glutinosas y se adhieren entre sí. En ocasiones, un bollo de masa es extendido ligeramente y queda, por consiguiente del grueso de dos o tres tortillas; se cuece en el comal, “se le saca hollejo” y resulta el PIMPIM-WAH, que muchas veces es rellenado con alguna “vianda”, o simplemente, debajo del hollejo, es untado con manteca o manteca con chile. Si esta tortilla gruesa en vez de ser cocinada en el comal lo es directamente sobre las brasas, se obtiene el PENCHUK; y que si éste es preparado con masa hecha el día anterior, se dice que es de sabor más agradable. Es muy frecuente, que cuando alguien tiene dolor en el estómago sea empleado el PENCHUK caliente loco dolenti para calmar el dolor, principalmente cuando se trata de infantes. Las tortillas, a medida que son retiradas del comal o de las brasas, son puestas en unos envases obtenidos del fruto de la Cucurbitácea llamada en maya LEK (Lagenaria siceraria (Molina, Standley) y que se llaman LEKIL-WAH; sus paredes gruesas conservan calientes a las tortillas y por consiguiente suaves. Es muy rara la casa en donde no se usa el LEK. Cuando los campesinos deben permanecer varios días fuera de sus viviendas, muchas veces, en vez de llevar las tortillas descritas, hacen que sus mujeres les preparen otras muy extendidas y delgadas, con una perforación en su centro, que se cuecen sobre comales especiales sólo por una de sus caras, y por consiguiente carecen de hollejo; estas tortillas reciben el nombre de “totoposte” (SAK-PET), son luego extendidas sobre una superficie plana para que se enfríen, se sequen y se endurezcan; para que, después, sean enhiladas en el agujero de su centro y sean fácilmente transportadas; y al llegar el trabajador a su PASEL, son colgadas, extendiendo el hilo, para que se conserven mejor. El totoposte generalmente es comido después de ser tostado. También los milperos pueden llevar alguna cantidad de masa para que ellos mismos hagan unas tortillas gruesas, ordinarias, que se llaman X-KATAK’, que extienden entre sus manos y cuecen sobre brasas. Es muy usual que la tortilla de maíz sea comida caliente, cuando está saliendo del comal; por eso, la india, aunque muela su K’UUM, en las primeras horas del día, aguarda, para tortiar, que su marido vuelva del campo (de las 14 a las 15 horas), para que pueda servir a su hombre el CHOCO-WAH; de esta tortiada (PAK’ACH) quedan suficientes tortillas para que más tarde (OK’INAL-UIL) coman la mujer y sus hijos; y también para que sirva en el desayuno del día siguiente, así como para el almuerzo que se efectúa sin la presencia del jefe de la familia, que se encuentra en el campo trabajando, desde antes que el Q’IN (sol) alce su mirada sobre el oriente. La tortilla fresca y soplada (OOL-WAH) que se deja tostar en las brasas recibe el nombre de WOL’OP’; la tortilla vieja que es tostada se llama OP’; y la pasada (PAHWAH), que más bien es recalentada, es conocida con el nombre de K’AS-OP (medio tostada). En la época de las milpas se hace una tortilla con el maíz tierno, que tiene el nombre de IS-WAH, que generalmente se come, tostado y es sabroso, en el desayuno. Hay otro IS-WAH que se prepara de la siguiente manera: Se escoge elote nuevo pero sazón, aunque no muy duro; se quiebra finamente el grano; el TSE’ es asoleado de 1 a 3 días; luego se muele de nuevo, se asolea ligeramente y es colado, y la harina que resulta se revuelve con manteca de cerdo; esta mezcla se muele de nuevo para obtener una pasta fina con la que se hacen las tortillas, generalmente de pequeño diámetro. Unos le añaden sal y otros le añaden azucar; y después de cocidos en el comal, a fuego manso, se desprenden cuidadosamente con hojas de HOLOCH; se guardan en vasijas que las protegen contra la humedad. De éstas son extraídas a medida que se les necesite para comer; y para ello, hay que asarlas de nuevo, principalmente en una parrilla hasta que se doren. Mientras más manteca se le ponga a la masa, más sabrosos resultan los IS-WAHES, que generalmente son designados con el nombre híbrido de MANTECA-ISWAH. WAH-SIKIL-PUS, o SAKPET de ajonjolí, se tuesta el ajonjolí hasta dejarlo bien dorado. Este ajonjolí es mezclado con la masa de maíz común y corriente, y se hacen las tortillas sencillas y grandes las que se ponen en el comal procurando que éste no esté muy caliente. Estas tortillas deben ser levantadas o cambiadas de lugar (colocándolas en otro lado menos caliente del comal) sin virarlas, hasta que hayan quedado SAK-PET; y antes de ser comidas deben ser doradas en una parrilla o sobre brasas. Estas tortillas pueden ser dulces o saladas, siendo preferidas las últimas. En idéntica forma pueden hacerse tortillas de masa de maíz con pepita menuda (WAHI-SIKIL o SIKIL-WAH) o con la pepita gruesa WAHI-TOP’). También existe la costumbre de preparar otra tortilla con la masa del maíz, a la que se le da el nombre de P’ICH. La masa de maíz común y corriente es mezclada con granos de frijol negro bien cocidos, escurriéndose perfectamente el caldo. De esta masa negra se hacen tortillas sencillas y también gruesas. A esta tortilla, además de P’ICH, también se la designa con el nombre de WAHI-BUUL. Las tortillas pasadas, secas y arrugadas, reciben el nombre de CHUCHUL WAH; que suelen ser utilizadas tostándolas o carbonizándolas como condimento de ciertos guisos regionales o con fines medicinales. Con las tortillas desechas en agua, la mujer cría a los pollos de las aves de corral, dándoselas en su propia mano, pues la maya es maternal hasta con sus animales. Actualmente muchas mujeres muelen su nixtamal en pequeños molinos para granos o en los molinos públicos, mediante la paga con algunos centavos o con huevos de gallina. “Las mujeres nativas dedican una gran parte de sus vidas en esta tarea diaria”. La mazorca salcochada tiene el nombre de CHAKBIL-NAL; cuando es asada sobre brasas, se llama K’AK’BIL-NAL; y cuando se cuece en la tierra recibe la denominación de PIBIL-NAL, que se prepara de la siguiente manera; se hace una excavación en la tierra, de tamaño apropiado a la cantidad de elotes que se vaya a preparar; en la oquedad se colocan troncos de árboles y encima de ellos piedras, de preferencia las no calcáreas; se prende fuego a la madera para que caliente bien a las piedras, que reciben el nombre de SIINTUN; cuando se terminan las llamas y los troncos han quedado convertidos en carbones, éstos son colocados en el fondo de la excavación y encima de ellos se disponen los SIINTUNES en una sola capa, para recibir las mazorcas a las que se les quita las primeras capas de HOLOCH; generalmente entre las capas de elotes se ponen capas de algunas hojas vegetales, como MUK, BEEB, HABIN, para dar mejor olor al producto; el conjunto es cubierto con hojas maíz, encima de las que se pone otra capa de SIINTUNES, y el total es recubierto con tierra. Todo esto constituye el PIB; por lo que los elotes cocinados en él tienen el nombre de PIBIL-NAL (elotes hechos en PIB); producto alimenticio agradable al paladar, que se consume más bien como golosinas, principalmente si el maíz no está sazón y es dulce. Todas estas mazorcas cocinadas, se comen generalmente acompañadas de atole nuevo, conocido en maya por A’-SA. (AK’-SA’). No pocas veces se deja el PIBIL-NAL que se cubra de moho, para que se endulcen más sus granos; y cuando éstos están recubiertos de una capa amarilla, las mazorcas, sin su envoltura, son asadas sobre brasas. El PIBIL-NAL también sirve para las ofrendas a los dioses de las milpas; por eso se prepara en grandes cantidades; cada milpero escoge sus mejores mazorcas para poner en los altares, para que las divinidades tomen de ellas la gracia (esencia) y después del rezo son repartidas entre los concurrentes. Igualmente se pone entre las ofrendas que se hace el 2 de noviembre a las ánimas (HANAL-PIXAN), para que cuando vengan las almas a visitar a sus deudos, encuentren algún alimento “para reparar las fatigas del lejano viaje; y si fueran milperos, para que vean que no se les olvida por haberles enseñado a trabajar la tierra para que les proporcione la gracia (maíz) que los sustente”. Además de las tortillas, los mayas y sus descendientes mestizos emplean el maíz, para su alimentación, en otras preparaciones, como las siguientes: K’A, que no es más que el maíz salcochado, que luego se asolea y se tuesta, hasta tomar un color dorado (K’ANK’ELBIL) y se muele; en el tiempo de la molienda, suele añadírsele anís en grano, también tostado, o pimienta de Tabasco, para que tenga agradable olor. El K’A o pinole es tomado caliente con el desayuno; mas también es muy agradable el refresco de pinole. CHOCO-SAKAN, bebida que se prepara desliendo la masa en un poco de agua fresca y luego añadiéndole agua hirviendo y generalmente un poco de sal; bebida que se toma caliente y su nombre significa “masa caliente”. SA’ o SA-K’UUM (atole) que se prepara también desliendo la masa en agua fresca, para luego ponerla sobre el fuego hasta tomar una consistencia espesa, mucilaginosa, teniendo el cuidado de removerla con frecuencia para evitar que se pegue en el fondo de la vasija o se formen grumos. Hay varias clases de atole: A’SA’ o AK’-SA, es el preparado con elote tierno; TS’AM-SA o TS’-AMBIL-SA’, cuando el maíz se remoja con 24 horas de anticipación. HOYBIL’SA, atole que se prepara con elotes sazones. El grano se muele al mediodía, y la masa que resulta se deslíe hasta ya entrada la noche, se le echa un poco de sal y un chorro de agua hirviendo, y luego se tapa y se deja para colar a la mañana siguiente, que es cuando se pone al fuego, pero antes de esta operación, es necesario probarlo para conocer si no resulta muy agrio, pues en tal caso habrá necesidad de escurrir el agua anterior, poniéndole agua nueva. Una vez en el fuego se le añade la cantidad de azúcar que se desee, cuidando que no se espese mucho, pues al espesarse demasiado resulta un K’OL; y además, al enfriarse se cortaría. Como no siempre se calcula bien el tanto de agua, habrá necesidad de echarla cuando esté ya en el fuego, pero debe procurarse que ésta sea hirviendo a fin de que el atole salga fino; pues si en vez de agua hirviendo se le echa fría, el atole resulta con gránulos o xixoso. SIKIL-SA’. Se coge un tanto de maíz seco y otro de pepita gruesa (TOP’), se salcocha todo en agua simple sin dejar que se cueza mucho. Se descascara la pepita y juntamente con el maíz es molida, hasta formar una masa bien espesa. Se deslíe en agua fresca y se cuela para poner enseguida al fuego. Se va moviendo para que no se pegue. El azúcar puede añadírsele antes o durante el tiempo que está cociéndose. Este atole resulta muy alimenticio y es recomendado para las mujeres que amamantan. SA’IL-coco. Al nixtamal común y corriente, se le añaden unos trozos de coco sazón y se muele todo hasta obtener una masa espesa. Se deslíe en agua fresca, se cuela muy bien, se le añade azúcar y se pone al fuego sin dejar de moverse; y es suspendido cuando ha hervido totalmente. Este atole tiene la misma propiedad alimenticia del SIKILSA’. IS-SA’. Se toma maíz seco, se remoja por una noche y después se medio salcocha en agua sin cal; el nixtamal se enjuaga bien. Se descascaran camotes crudos, los que se dividen en pedazos pequeños; y mezclados con el maíz se procede a molerlos, de manera que se obtenga una pasta bien espesa. Esta masa se deslíe en agua fresca y luego se cuela en una tela de malla no muy tupida; el líquido que se recoge es endulzado con azúcar, y se le añaden unas rajas de canela y se pone a fuego manso, removiéndolo con frecuencia, hasta que alcance una consistencia siroposa. Es un atole sabroso y muy alimenticio; es recomendado a las que amamantan a sus hijos y a las chichihuas (nodrizas). IS-UL. Se cogen unos elotes, ni muy tiernos ni muy duros, y se desgranan; al grano se le añade un poco de sal y luego se muele. Acabado de moler se deslíe la masa en agua fresca, se cuela en una tela no muy tupida, se pone al fuego, teniendo cuidado de moverlo constantemente con un HUYUB para que no se pegue; y de manera que se va moviendo se le va echando agua hirviendo hasta tomar el punto (ni muy aguado ni muy espeso). Cuando este atole ya va a hervir, se le añade el azúcar necesario; y es suspendido del fuego cuando ha hervido totalmente. A este atole, cuando está en el fuego, no debe echársele agua fría porque podría resultar XIXOSO. TAN-CHUKUA’, es el atole que se prepara generalmente con la variedad de maíz llamado X-E’-HUH, y al que se añade alguna mojado durante 24 horas; después se quiebra fínamente, se deslíe en agua y se cuela, para poner acantidad de cacao o azúcar. El TAN-CHUKUA’ es tomado generalmente en “El día de las ánimas”. Top-macho. El maíz seco es re fuego; antes de cocinarse se le añade del TSE’ de este mismo maíz, pero sin MATS’ o en su lugar granos de arroz, que se hinchan y revientan como el pozole. Hay otras dos bebidas: K’EYEM y SAKA’. El K’EYEM (pozole) es el alimento del campesino en el lugar donde trabaja, para que espere el regreso a su hogar, que generalmente se encuentra lejano y así no interrumpir sus actividades. El pozole se prepara poniendo el maíz a cocinar en agua con cal, como el nixtamal; éste se lava bien y se vuelve a poner en agua, sin cal, para una nueva cocción; algunas veces se le añade hojas o flores de naranjo para darle mejor sabor; se espera que el grano se cueza bien y reviente; se muele, dando una masa glutinosa, y se dispone en bollos. Estos son los que lleva el trabajador en su “sabucán”, con algunos granos de sal marina y algunos chiles (Capsicum sp.), para que cuando sienta hambre, ponga una cantidad de pozole en una jícara (LUCH) (Crescentia cujete, L.), la que procura esté siempre muy limpia y blanca para disolver en agua fresca, que también lleva en su “calabazo” (CHUH) (Lagenaria vulgaris, Ser.). Con frecuencia se deja que el pozole se agrie (SUTS’-K’EYEM) y aun que le salga moho (KUXUM) porque así es muy apetecido, y dicen que es muy fresco; el trabajador masca un pedazo de chile y un grano de sal y luego toma unos tragos de pozole, y queda muy satisfecho. En veces, el trabajador que se remonta mucho para trabajar, vive durante algunos días sólo con pozole. El SAKA’ se prepara haciendo el nixtamal sin cal, de manera que queda la cáscara del maíz en la masa; ésta se disuelve en agua fresca y se toma como refresco, algunas veces endulzado con miel. Esta bebida es usada frecuentemente como ofrenda (TICH’) para pedir favores a las divinidades de las milpas y también para “conjurar los maleficios de los vientos y de las enfermedades”; así, cuando se presenta la epidemia de la tosferina, (XTUHU), sarampión (USAMK’AK), viruela (K’AAK’), etc., se preparan jícaras de SAKA’ que son colocadas en CH’UYUB y luego suspendidas en las ramas de los árboles que se encuentran cerca de la vivienda, en los aleros de la misma y aún en sus puertas; para que cuando vengan los “YUMES” (señores) de esas enfermedades, se contenten con aquella ofrenda, y pasen de largo sin hacer daño a los moradores de la casa. En los libros que se refieren a la vida de los antiguos mayas, leemos. “AK’ALIX; bebida hecha con maíz tierno” (Diccionario de Motul). “AK’LIX: pozole de maíz verde o nuevo que no se ha secado” (Juan Pío Pérez). “ISISA: atole de camotes o batatas” (Juan Pío Pérez). “IS-UL: atole hecho con maíz cuyo grano está en leche y sin cocerlo en cal” (Juan Pío Pérez). “IS-WAH: pan de maíz nuevo que aún está verde y sin secarse” (Juan Pío Pérez). “UL: atole dulce hecho de maíz nuevo y fresco y puches o gachas” (Diccionario de Motul).
