EL MAÍZ Y LA COCINA YUCATECA
EL MAÍZ Y LA COCINA YUCATECA
La cocina yucateca que heredó no poco de la usada por los ancestros mayas, ofrece numerosos platillos regionales en los que entra la masa de maíz. Desde luego haremos mención de los tamales; pasteles preparados con masa a la que se le agrega frijoles, pepitas, o carnes; y según el condimento se tiene una variedad; entre éstas citaremos: Tamal de especie, de platón, de SAKA’, de Ticul, de X-PELON, CHA-CHAKWAH, MUKBIL-WAH o PIBIL-WAH, POL-KAN, TOBIL-HOLOCH, Vaporcitos, etc., etc. PIBIL-WAH o MUKBIL-WAH, en un principio sólo era una torta de masa con frijol o pepita, cocida bajo la tierra; después comenzó a añadírsele, en su parte interior, un guisado especial de pollo, gallina o aun pavo, recibiendo la denominación de PIBIL-pollo o MUKBIL-pollo (pollo enterrado). No resistimos los deseos de hacer notar que el PIBIL-pollo es un guiso sabroso y muy apetecido en nuestro estado; y desde tiempo inmemorial ha servido como ofrenda a las ánimas en el día de su conmemoración. Para ello, se prepara en la tierra los agujeros en donde deben ser cocinados los pasteles, como se hace preparar el PIBIL-NAL, de que ya hablamos. En la mañana se entierran; y, cuando se considera que ya deben estar cocidos, se los saca, se les quita las hojas del plátano en que fueron envueltos, se los abre en la cara superior para que salga la gracia y puedan tomarla los espíritus, y se los coloca en el altar, levantado en cada casa, y en donde arden tantas velas cuantos seres queridos hayan pasado a la otra vida. Se reza… Después los PIBES son distribuidos entre los concurrentes y familiares. Podemos asegurar que aun en nuestros últimos años, en un 80% de las casas yucatecas se come el PIBIL-pollo en el día de la conmemoración de los fieles difuntos. Es un típico guiso regional. Entre los otros platillos en que se utiliza la masa de maíz podemos enumerar: brazo de chaya, chanchames, chilindrinas, CHULIL-BUUL, empanadas, enchiladas, garnachas, HOROCH, KOTS’ (cotsitos o tacos); K’OL,OM-SIKIL (pipián), panuchos, PAPAK’SUL (ahora papasul), SALBUT TS’OTOBIL CHAY, etc., y diversas sopas.
